Les recettes

Aligot de l'Aveyron
Aligot de l'Aveyron

Aligot

Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre vieilles
  • 350g de tomme fraîche de laguiole (de 2 à 3 jours)
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • 120g de beurre
  • 1 gousse d'ail

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée. Couper la tomme fraîche en fines lamelles.
Piler l'ail.

Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter le beurre à la crème fraîche puis réchauffer et rectifier l'assaisonnement.

Mélanger la tomme fraîche à la purée bien chaude et l'ail si souhaité. Tourner vigoureusement pour que le mélange soit homogène.

Un petit plus : ajouter du jus de volaille rôtie au lard, pour donner le "goût du lard".

Confiture
Confiture

Confiture de prunes rouges

Pour 1 kg de fruits dénoyautés

  • 750 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Commencer par faire un sirop avec un verre d'eau par kilo de sucre. Laisser bouillir le sirop un bon moment, ajouter les prunes, la gousse de vanille coupée en petits morceaux et faire bouillir 15 à 20 min à gros bouillon en remuant tout le temps.

Écumer et mettre en pots.

Paupiette Veau d'aveyron
Paupiette Veau d'aveyron

Paupiettes de veau sauce au Roquefort

Pour 4 personnes

  • 4 paupiettes de veau de l’Aveyron et du Ségala
  • 2 cc d’huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • 1 verre de vin blanc
  • 500g de pommes de terre
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 20 cl de crème liquide
  • 80g de roquefort

Faites chauffer une poêle avec les 2 cc d’huile d’olive. Faites saisir à feu vif les paupiettes sur toutes les faces pendant 2 min. Ajoutez le vin blanc et les branches de thym, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites les cuire en petits cubes dans de l’eau salée. Une fois qu’elles sont cuites, écrasez-les avec une fourchette en ajoutant les 2 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Faites chauffez la crème dans une casserole avec le roquefort coupé en petits morceaux, poivrez. Mélangez bien lorsque le fromage est fondu et réservez au chaud.

Servez les paupiettes accompagnées de purée et de la sauce au roquefort.

estofinade
estofinade

Estofinade

Pour 6 personnes

  • 300g de stockfisch séché
  • 1,2kg de pommes de terre
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 oeufs durs, 3 oeufs frais
  • Un peu de beurre
  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide
  • 1 verre d'huile (20cl)

Faire tremper le poisson pendant une semaine en changeant l'eau chaque jour.

La semaine écoulée, cuire 1h30 le stockfisch dans de l'eau salée en laissant à ébullition.
Rajouter les pommes de terre épluchées 30 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter et écraser à la fourchette le poisson et les pommes de terre.

Disposer dans un plat au bain-marie à feu doux sur le gaz. Maintenir chaud et ajouter l'ail, le persil, les oeufs durs coupés en quartier, le beurre et la crème fraîche.

Farcous
Farcous

Farçous

  • 4 verts de blette
  • 1 bouquet de persil
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 verres de farine
  • 2oeufs
  • 4 verre de lait

Préparer la farce en hachant finement à la moulinette les blettes, le persil, l'oignon et l'ail.
Ajouter les oeufs, le lait et la farine.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, verser dessus à feu vif des cuillerées à soupe de farce en faisant des petites galettes. Les retourner rapidement une fois qu'elles sont dorées et croustillantes. Servir chaud.

Fouace de l'Aveyron
Fouace de l'Aveyron

La Fouace

  • 625g de farine,
  • 3 oeufs
  • 125g de sucre,
  • 1 pincée de sel
  • 25g de levure de bière
  • 60g de beurre

Mélanger la levure de bière et une cuillerée à soupe rase de farine. Délayer le tout dans un peu d'eau tiède afin d'obtenir un levain.
Faire un puits dans le reste de la farine, y casser les oeufs, ajouter le sucre, le sel et pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Incorporer le levain et pétrir à nouveau.
Imbiber cette pâte avec le beurre fondu et pétrir encore un quart d'heure, afin que tous ces éléments soient intimement mêlés.

Fariner un récipient dans lequel vous mettrez la pâte afin qu'elle lève durant 12 heures environ.
Beurrer et fariner une plaque à four.
Former une couronne avec la pâte, pratiquer quelques incisions et dorer à l'oeuf. Faire cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes et réduire la chaleur pour les 10 minutes suivantes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

astet najacois
astet najacois

L'astet

  • Sel, poivre
  • Ail, persil haché
  • Un bon morceau de crépine de porc (c'est la peau dont les charcutiers se servent très souvent pour entourer leurs pâtés en croûte)
  • Un morceau de filet de porc entier (c'est à dire non constitué de plusieurs morceaux ficelés ensembles).

Découper le filet de porc dans le sens de la longueur en lanières d'environ 2 cm de côté.
Étaler la crépine sur un plan de travail et y poser dessus les lanières de porc largement salées et poivrées et "tapissées" d'ail et de persil haché.

Ensuite, reconstituer le rôti et l'emballer dans la crépine en n'hésitant pas à faire 2 fois le tour du rôti voire plus.

Huiler légèrement un plat à four, chauffer le four à environ 180° (assez doux) et mettre le rôti à cuire (le temps de cuisson dépend de la grosseur du rôti. Il faut comme toute viande de porc qu'il soit cuit dedans et doré à l'extérieur.)

Vous pouvez alors déguster le rôti chaud, ou froid accompagné d'un rosé frais ou d'une simple salade verte.

Ratafia
Ratafia

Le ratafia

  • 3/4 de moût de raisin (rouge ou blanc)
  • 1/4 d'eau-de-vie à 45°

Lors des vendanges, demander au vigneron
quelques litres de moût de raisin.

Mélanger à l'eau-de-vie, puis laisser macérer
quelques mois, voire quelques années pour les plus
patients. Déguster.

repounchous
repounchous

Salade de répountchous

Pour 6 personnes

  • 1 botte de répountchous (Ou asperges sauvages)
  • 2 oeufs durs
  • Lardons
  • Vinaigre pour déglacer
  • Sel, poivre

Faites cuire 10 minutes les répountchous découpés en morceaux de 5 cm à l'eau bouillante salée (faites cuire les queues avant les les têtes pour une cuisson homogène).
Egouttez et mettez de côté dans un saladier avec les oeufs durs coupés en petits quartiers.

Faites revenir les lardons dans un peu d'huile.

Versez les lardons dans le saladier et déglacer la poêle avec le vinaigre (pour plus de douceur, utilisez du balsamique). Versez le tout dans le saladier et dégustez ! Un vrai régal !

Fricandeau
Fricandeau

Fricandeau

Fricandeau

A partager !

  • 350g de viande de porc (échine ou rouelle)
  • 350g de foie de porc
  • 200g de poitrine de porc ou de lard frais
  • 1 crépine de porc
  • 1 oeuf
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre, quelques pincées de quatre-épices
  • 5 cl d’alcool type cognac (facultatif)
  • Quelques feuilles de laurier

Si possible la veille
Hacher les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie). Mettre les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool. Mélangez bien le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Préchauffez votre four à 180°C.
Divisez la viande en 4 ou 5, selon la taille de fricandeaux que vous souhaitez et formez des boules.
Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Refaites de même pour les boules restantes.
Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

Vous pouvez déguster les fricandeaux tièdes ou froids.