Recetas

Aprenda todo sobre la gastronomía del Aveyron y cocine sus especialidades en casa. ¡Aquí aprenderá todas las recetas de la abuela!

Aligot de l'Aveyron
Aligot de l'Aveyron

Aligot

Para 4 personas

  • 1 kg de patatas
  • 350g de tomme fraîche de laguiole (queso de Laguiole) (de 2 a 3 días)
  • 2 cucharadas de nata fresca
  • 120g de mantequilla
  • 1 diente de ajo

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée. Couper la tomme fraîche en fines lamelles.
Piler l'ail.

Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter le beurre à la crème fraîche puis réchauffer et rectifier l'assaisonnement.

Mélanger la tomme fraîche à la purée bien chaude et l'ail si souhaité. Tourner vigoureusement pour que le mélange soit homogène.

Un petit plus : ajouter du jus de volaille rôtie au lard, pour donner le "goût du lard".

Confiture

Mermelada de ciruelas rojas

Para 1 kg de fruta deshuesada

  • 750 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla

Commencer par faire un sirop avec un verre d'eau par kilo de sucre. Laisser bouillir le sirop un bon moment, ajouter les prunes, la gousse de vanille coupée en petits morceaux et faire bouillir 15 à 20 min à gros bouillon en remuant tout le temps.

Écumer et mettre en pots.

Paupiette Veau d'aveyron

Escalopines de ternera con salsa Roquefort

PAra 4 personas

  • 4 escalopines de ternera « Ternera del Aveyron y del Ségala »
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 copa de vino blanco
  • 500g de patatas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta molida
  • 20 cl de nata liquida
  • 80g de queso roquefort

Faites chauffer une poêle avec les 2 cc d’huile d’olive. Faites saisir à feu vif les paupiettes sur toutes les faces pendant 2 min. Ajoutez le vin blanc et les branches de thym, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites les cuire en petits cubes dans de l’eau salée. Une fois qu’elles sont cuites, écrasez-les avec une fourchette en ajoutant les 2 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Faites chauffez la crème dans une casserole avec le roquefort coupé en petits morceaux, poivrez. Mélangez bien lorsque le fromage est fondu et réservez au chaud.

Servez les paupiettes accompagnées de purée et de la sauce au roquefort.

estofinade

Estofinado

PARA 6 personAs

  • 300g de bacalao seco
  • 1,2kg de patatas
  • 1 diente de ajo pequeño
  • Un poco de perejil
  • 2 huevos duros, 3 huevos frescos
  • Un poco de mantequilla
  • 3 cucharadas de nata fresca
  • 20cl de aceite

Faire tremper le poisson pendant une semaine en changeant l'eau chaque jour.

La semaine écoulée, cuire 1h30 le stockfisch dans de l'eau salée en laissant à ébullition.
Rajouter les pommes de terre épluchées 30 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter et écraser à la fourchette le poisson et les pommes de terre.

Disposer dans un plat au bain-marie à feu doux sur le gaz. Maintenir chaud et ajouter l'ail, le persil, les oeufs durs coupés en quartier, le beurre et la crème fraîche.

Farcous

Farçous (tipo de tortitas saladas)

  • 4 hojas de acelgas
  • 1 ramo de perejil
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 4 vasos de harina
  • 2 huevos
  • 4 vasos de leche

Préparer la farce en hachant finement à la moulinette les blettes, le persil, l'oignon et l'ail.
Ajouter les oeufs, le lait et la farine.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle, verser dessus à feu vif des cuillerées à soupe de farce en faisant des petites galettes. Les retourner rapidement une fois qu'elles sont dorées et croustillantes. Servir chaud.

Fouace de l'Aveyron

La Fouace (tipo de hogaza dulce)

  • 625g de harina
  • 3 huevos
  • 125g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 25g de levadura de cerveza
  • 60g de mantequilla

Mélanger la levure de bière et une cuillerée à soupe rase de farine. Délayer le tout dans un peu d'eau tiède afin d'obtenir un levain.
Faire un puits dans le reste de la farine, y casser les oeufs, ajouter le sucre, le sel et pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Incorporer le levain et pétrir à nouveau.
Imbiber cette pâte avec le beurre fondu et pétrir encore un quart d'heure, afin que tous ces éléments soient intimement mêlés.

Fariner un récipient dans lequel vous mettrez la pâte afin qu'elle lève durant 12 heures environ.
Beurrer et fariner une plaque à four.
Former une couronne avec la pâte, pratiquer quelques incisions et dorer à l'oeuf. Faire cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes et réduire la chaleur pour les 10 minutes suivantes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

astet najacois

L'astet (especialidad de Najac)

  • Sal, pimienta
  • Ajo, perejil picado
  • Un buen trozo de lomo de cerdo (los carniceros usan a menudo esa piel para rodear sus empanadas)
  • Un pedazo de lomo de cerdo

Découper le filet de porc dans le sens de la longueur en lanières d'environ 2 cm de côté.
Étaler la crépine sur un plan de travail et y poser dessus les lanières de porc largement salées et poivrées et "tapissées" d'ail et de persil haché.

Ensuite, reconstituer le rôti et l'emballer dans la crépine en n'hésitant pas à faire 2 fois le tour du rôti voire plus.

Huiler légèrement un plat à four, chauffer le four à environ 180° (assez doux) et mettre le rôti à cuire (le temps de cuisson dépend de la grosseur du rôti. Il faut comme toute viande de porc qu'il soit cuit dedans et doré à l'extérieur.)

Vous pouvez alors déguster le rôti chaud, ou froid accompagné d'un rosé frais ou d'une simple salade verte.

Ratafia

El ratafia

  • 3/4 de mosto de uva (tinto o blanco)
  • 1/4 de aguardiente à 45°

Lors des vendanges, demander au vigneron
quelques litres de moût de raisin.

Mélanger à l'eau-de-vie, puis laisser macérer
quelques mois, voire quelques années pour les plus
patients. Déguster.

repounchous

Ensalada de répountchous (espárragos silvestres)

Para 6 personas

  • 1 manojo de répountchous (espárragos silvestres)
  • 2 huevos duros
  • Panceta
  • Vinagre para rehogar
  • Sal, pimienta

Faites cuire 10 minutes les répountchous découpés en morceaux de 5 cm à l'eau bouillante salée (faites cuire les queues avant les les têtes pour une cuisson homogène).
Egouttez et mettez de côté dans un saladier avec les oeufs durs coupés en petits quartiers.

Faites revenir les lardons dans un peu d'huile.

Versez les lardons dans le saladier et déglacer la poêle avec le vinaigre (pour plus de douceur, utilisez du balsamique). Versez le tout dans le saladier et dégustez ! Un vrai régal !

Fricandeau

Fricandeau

¡Para compartir!

  • 350g de carne de cerdo (lomo o rodillera)
  • 350g de hígado de cerdo
  • 200g de panceta de cerdo o de tocino fresco
  • 1 lomo de cerdo
  • 1 huevo
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • Sal, pimienta, unas pizcas de “4 especias”
  • 5 centilitros de alcohol tipo coñac (opcional)
  • Algunas hojas de laurel

Si possible la veille
Hacher les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie). Mettre les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool. Mélangez bien le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain
Préchauffez votre four à 180°C.
Divisez la viande en 4 ou 5, selon la taille de fricandeaux que vous souhaitez et formez des boules.
Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Refaites de même pour les boules restantes.
Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

Vous pouvez déguster les fricandeaux tièdes ou froids.